先别急着开火，得先把豆角请上场。最好选那种细细长长的四季豆，也就是我们常说的“嫩豆角”。买的时候挑那种颜色翠绿、表皮光滑、捏起来硬实的，这样的豆角新鲜又嫩。买回来的豆角，得先“理个发”，把两头掐掉，顺便撕掉两侧的老筋，这可是保证口感不老的关键。然后放在清水里洗干净，沥干水分，切成大约4-5厘米长的小段。记住，一定要沥干，不然下油锅的时候会炸锅。
干煸豆角的灵魂伴侣通常有两种，一种是肉末，一种是干辣椒。先说肉末，找块带点肥油的猪前腿肉，剁成细细的肉末。为什么要带肥油？因为这道菜叫“干煸”，油不能放太多，肉里的油脂煸炒出来，刚好能滋润豆角，增香去腻。把肉末放进碗里，加点料酒去腥，生抽提鲜，用手抓匀，腌制个十分钟。重头戏来了，是关于“煸”豆角的两种流派。第一种是“过油派”，也就是咱们常说的“炸”。锅里多倒点油，烧至六七成热，把豆角倒进去，中大火炸。这时候你会听到“滋滋”的响声，豆角表面会起那种密密麻麻的小泡，这就是“虎皮”的前身。炸到豆角表面起皱、呈深绿色时捞出沥油。第二种是“干煸派”，就是锅里刷一层薄油，直接把豆角放进去，中小火慢慢煸炒。这个过程比较考验耐心，得不停地按压豆角，直到它表皮起皱、微微焦黄。虽然费时，但吃起来更健康，焦香味也更浓。
展开剩余54%豆角煸好盛出备用，锅里留底油。油热后，放入切好的姜蒜末爆香，接着把腌好的肉末倒进去，快速滑散。等肉末炒到变色、吐出油脂时，放入切好的干辣椒段和几颗拍碎的蒜瓣。这时候火候要控制好，别把辣椒炒糊了，炒出那种呛鼻的香味。然后，把刚才煸好的豆角倒回锅里，跟肉末混合在一起。这时候，调味就要登场了。加入适量的盐、一勺生抽、半勺蚝油，如果喜欢甜口的，可以来一点点白糖提鲜。这时候千万别加水！干煸豆角的精髓就在于“干”，所有的味道都要靠调料和食材自身的水分在高温下融合。
拿着锅铲，来回翻炒，让每一根豆角都均匀地裹上咸鲜的酱汁和香辣的油分。你会看到豆角从翠绿慢慢变得深沉，表面的“虎皮”纹路更加明显，这时候就说明火候到了。最后，撒上一把熟白芝麻或者葱花点缀一下，增加一点清香。把这盘热气腾腾的干煸豆角端上桌，那股子混合着肉香、酱香和焦香的味道，瞬间就能勾起人的食欲。夹起一根送进嘴里，先是感受到外皮的微微焦酥，紧接着是豆角内里的软嫩入味，咸辣适中，还夹杂着肉末的鲜香和干辣椒的微辣，口感丰富得不得了。这哪里是一道素菜，分明就是下饭的“头号杀手”。不管是平时的家常便饭，还是周末的聚餐饮酒，这道干煸豆角都是餐桌上的绝对主角，保证让你吃得停不下来筷子，连盘底的肉末渣子都想舔干净！
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